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| da sinistra Lucio La Torraca e Pasquale Colangelo |
studi presso lo stabilimento di Capaccio e la facoltà di Agraria di Portici.
Un percorso che ha previsto, come ultimo tassello del sogno americano, anche la formazione dei giovani su cui investire: i protagonisti principali che avrebbero dovuto manipolare e dare volto alla cagliata pastorizzata e congelata con l’azoto presso il caseificio di Ponte Barizzo. Alla fine, ne sono partiti una decina dalla Piana del Sele alla volta del Nuovo Mondo per iniziare la straordinaria avventura.
Prima tappa di un più vasto progetto che potrebbe interessare anche altri Paesi, come il Giappone, dove la mozzarella di bufala, sia quella tradizionale che senza lattosio, è particolarmente apprezzata. A parte questo prodotto porcellanato, nel frattempo, grazie all’estro di un maestro pasticciere ebolitano, Lucio La Torraca, La Perla del Mediterraneo avvia una nuova esperienza produttiva: il panettone. Il tipico dolce natalizio di cui conserva la forma e gli ingredienti, come detta il rigoroso disciplinare, e una nuova linea: le dolci fantasie di semifreddi di bufala.
Monoporzioni di sfogliatella napoletana, di babà, di cassata, pastiera di grano, fino al semifreddo di ricotta e pera e cocco e nutella. Una varietà di tortine del peso ognuna di 90 grammi, pronti per essere degustati e che sono già sbarcati sui tavoli degli estimatori giapponesi.
“Il panettone non è un nuovo tipo di dolce, ma il trionfo della gola ottenuto con un metodo di preparazione che si sviluppa con gli ingredienti tipici del latte di bufala, latte e burro, impreziosito con le nocciole igp di Giffoni e con i pistacchi di Bronte”, spiega La Torraca. Il successo è immediato per cremosità e morbidezza che ne caratterizzano il sapore e per le spiccate proprietà sensoriali. E già a Capaccio, con l’aiuto di Michele Colangelo, figlio di Pasquale, che si sta specializzando in tecnologie alimentari presso l’Agraria di Portici, si sta lavorando ad una nuova linea di panettone fatto con latte di bufala e burro senza lattosio per gli intolleranti al bianco liquido. Core business aziendale, con un fatturato di oltre 12 milioni di euro, resta la mozzarella di bufala dop, affiancata negli ultimi anni da un altro prodotto, quello depurato del lattosio per chi soffre di problemi digestivi.
“E’ una mozzarella identica a quella tradizionale, anche nella forma e nel sapore; una scoperta che rappresenta una importante novità anche per ampliare il mercato estero”, dice il patron dell’azienda di Capaccio. Recenti studi hanno infatti rilevato che in Italia quasi la metà della popolazione soffre d’intolleranza al lattosio. Da ulteriori ed ingenti investimenti produttivi prende il via anche un altro segmento che presto si impone sul mercato, quello dello yogurt, del kefir e del formaggio fresco a pasta molle da spalmare. Naturalmente, prodotti con latte di bufala delle circa trenta aziende che ogni mattina conferiscono il latte. Oggi La Perla del Mediterraneo ha incrementato le vendite all’estero di oltre il 25% rispetto a qualche anno fa.
“Non si può rimanere inchiodati sul mercato interno - dichiara Michele - Il futuro è l’estero e se non lo si persegue si rischia di soccombere. Magari anche sotto i colpi della concorrenza sleale che predica qualità anche quando non ce n’è traccia nel prodotto”.
Eduardo Cagnazzi
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